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生产工艺

生产工艺

发布时间: 2015-12-14 09:19 

隆昌豆杆是四川省内江市隆昌县的特产。豆杆选用饱满、光亮无杂色的优质隆昌冬大豆为主要原料,其产品油润光亮,颜色浅黄,色泽一致,杆条均匀,组织紧密。

  隆昌豆杆历史悠久,具有独特工艺,鲜明的地域特色,是隆昌县传统名优特产。

  豆杆选用饱满、光亮无杂色的优质隆昌冬大豆为主要原料,其产品油润光亮,颜色浅黄,色泽一致,杆条均匀,组织紧密。烹饪后,味道酥脆香甜、鲜嫩软滑,质地细腻、豆香浓郁,入汤不化,韧性好有嚼头,吸水膨胀后不糊,具有丰富的营养价值。

  隆昌豆杆被人们称为“素中之荤”、“常食不厌、营养丰富、风味独特、价廉物美”的绿色健康食品,是一种能给厨师无限创意的营养食材。厨师们以“豆杆”为食材,创作出许多可口香脆的精品菜肴。如“豆杆红烧肉”,其菜品肥而不腻,口感润香,豆杆软脆,回味悠长;另有“香辣豆杆圈”、“豆杆鲍鱼”、“沙拉豆杆”等,都不失为上等佳肴,令人回味无穷。

隆昌豆杆质量技术要求

  一、原料要求

  1.大豆:选用产地范围内的冬大豆,蛋白质干基含量≥40%、脂肪干基含量≥20%。

  2.生产用水:产地范围内山泉水或地下水,水质符合国家生活饮用水标准规定。

  二、生产加工要求

  1.工艺流程:大豆→浸泡清洗→磨浆→滤浆→煮浆→放浆过滤→起皮成型→裹棒烘干→成型烘干→包装。

  2.加工要点:

  (1)浸泡清洗:冬春季节浸泡时间控制8小时至10小时,夏秋季节浸泡时间控制在4小时至6小时。浸泡至大豆两瓣搓开成平板后清洗。

  (2)磨浆:按原料和水1:8的比例,反复3次磨成豆糊。

  (3)滤浆:豆糊及时浆渣分离。

  (4)煮浆:豆浆升温至沸,保持5至10分钟。

  (5)放浆过滤:过滤煮沸豆浆。

  (6)起皮成型:过滤后豆浆,加热并保持温度85至90℃,保持通风,浆面形成薄豆皮。

  (7)裹棒烘干:将豆皮裹至棒状,烘干至水分含量50%至60%,继续裹棒烘干,直径控制在 1.5cm至2.5cm。

  (8)成型烘干:成型豆杆烘烤至水分≤9%。

  三、质量特色

  1.感官特色:油润光亮,颜色淡黄,色泽一致,杆条均匀,组织紧密。

  2.理化指标:蛋白质(干基)≥45.0%,脂肪(干基)≥24.0%,水分≤9.0%。

  3.安全及其他质量技术要求:产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。

 

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